“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？——《问刘十九》白居易。

　　古人一首诗，今人万亿局。

　　没有任何一种菜品，能像火锅一样。无论你豆腐脑、粽子吃咸还是甜的，这个横跨八大菜系，无视地域差异的中式爆品——火锅中，都能找到自己喜欢的那一款。

　　一度在社交媒体的食品性格评测榜中，火锅以其独特的味道，合围的吃法以及热腾腾的状态，被称为最“暧昧”食物之首。

　　一、一锅汤底：摆得上贵族筵席，容得下百姓餐桌

　　火锅，在中国由来已久。其吃法最早来自炊具和餐具的合二为一，以保温食材为主要目的的一种器具，被称作“温鼎”，在商代就已经出现。西汉海昏侯墓中出土的文物“温鼎”和“染炉”，就为我们还原了两千年前的“火锅”吃法：它的吃法，是将食材煮熟后码放在温鼎内，下添炭火保温，染炉内放酱料，辅以炭火保温，用时以热肉蘸热酱，古人称其为“染”。

　　尽管起源于贵族阶层，但火锅并非王公贵族的专利。北宋时期，汴京开封的酒馆，冬天就有了火锅应市。

　　中国人喜爱火锅，火锅也在不遗余力的讨好中国人。一锅汤底，容得下万千食材，也容得下各色人等。

　　宫廷御膳有它的史料记载，据说，清高宗乾隆帝食火锅成瘾，每每下江南必备火锅。嘉庆元年（1796年），禅位后的乾隆皇帝举办“千叟宴”，一次便使用了1550个火锅。

　　行军打仗有它。相传元世祖忽必烈在远征过程中，行经某地时饥肠辘辘，十分想吃羊肉。但探子来报敌军正逼近，厨子只来得及切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。吃了羊肉片的忽必烈打了胜仗后，对这种看似简易的吃法赞不绝口。从此，“涮羊肉”成为名菜。

　　街头巷尾有它。清末年间，重庆码头上弃置了许多回民宰杀牲口剩下的牛杂和下水，有拉船的纤夫将其捡回，用辣椒、花椒等辛辣料一起煮着吃。不但价廉易得，还能驱寒除湿，相传这便是重庆毛肚火锅的起源。

　　从贵族筵席到百姓餐桌，从文人雅士到劳苦大众，火锅俨然成为了不分阶层的人间美味。火锅在中国的发扬壮大，与中国人的饮食习惯也不无关系。

　　中国人自古好热食，唐宋以来逐渐由分餐演变为合餐制。众人围坐打边炉，不正是火锅的标准场景吗？

　　在数千年的发展过程中，火锅也逐渐随着各地不同的饮食文化，演变而出众多派系：川系重麻辣；粤系食海鲜、牛肉；北派则喜羊肉。不仅如此，火锅还远渡重洋，飞入异乡人的餐桌。比如日韩有寿喜锅和部队火锅、欧洲则有干酪火锅、巧克力火锅等等。

　　但无论如何演变，作为流传千年的美食，火锅迄今依然拥有顽强的生命力。据市场调研机构沙利文分析，火锅占2017年中国中式餐饮总收入的13.7%，至2022年有望以10.2%的年复合率增长，是中式餐饮市场中最大市场份额，也是增长最快的中式餐饮单品。

　　二、经久不衰：铁打的火锅，流水的吃货

　　俗话讲，“三分天注定，七分靠打拼”。火锅之所以能历经千年而不衰，和其自身在食材、吃法和味道上的种种特性息息相关。

　　首先，是火锅自身强大的包容性和多变性带来的品类活力，能够适应各类就餐场景和饮食习惯。自由搭配的底料、蘸料和食材让食客的自主性，得到最大程度的发挥，可简餐也可丰盛、可独享也可聚餐。

　　包容性并非体系内的千篇一律，火锅在共性下独具个性，每到一地，都能与当地的气候、环境、本土食材相结合，产出具有生命力的本土火锅类别。据不完全统计，火锅按地域可衍生出30余个种类。

　　此外，火锅的多变性使得其通过品类更新，以及地域之间的互相渗透不断创造新的爆品。例如此前风靡一时的潮汕牛肉火锅，就是粤系火锅在全国范围的一次爆发。

　　其次，是火锅在场景和消费心理上的独特魅力。

　　高温、底料和蘸料的刺激味道、以及不同食材的丰富口感充分刺激味觉，令人体温升高，心跳加速。大火锅被视为亲密关系的一种，在同一个锅具中此起彼伏，同时又不乏个体思想，既热闹，也够私密。而独自品尝火锅，则被视为某种孤独——火锅好像天生就与聚集、热闹是同一属性的词语，在热衷合餐的中国自然大受欢迎。

　　最后，从更为严谨的商业和产业角度而言，火锅尽管品类繁多，但却是中式餐饮中最易标准化的品类之一。这使得火锅的产业链充满集约式的活力。

　　其一在于产品标准化，最为直观的体现即品类标准化。火锅行业发展至今，已经形成了相对稳定的体系。如涮品大体分为肉类、海鲜丸滑、叶菜、豆制品等几类；蘸料大致分为麻酱、油碟、干碟三类；锅底则分为麻辣、菌汤、骨汤、番茄等多种口味。各类火锅、各家品牌之间虽有差异，但品类分布来看大同小异。

　　其二在于服务标准化。火锅出品环节中对人为因素的依赖极度弱化。火锅同其他中式餐饮不同，底料、蘸料、食材都可以进行标准化生产和采购，无需依赖后厨烹制调味，不必受限于厨师的烹饪技巧和经验，其出品稳定性极易把控。

　　服务简化和食客自主性的发挥，又使得消费者对于门店服务的期待降低，这也正是为何海底捞能够凭借其个性化服务在火锅行业中独树一帜。

　　其三在于门店经营的标准化。由于产品、服务的标准化以及门店功能的简化，基于单一品牌对多个门店输出标准化经营模式的难度大大降低，这也使得火锅行业易于扩张，易于形成品牌连锁效应。

　　由于标准化程度高，火锅行业规模化效应明显，头部品牌扩张速度快。目前中国火锅行业市场份额前二的海底捞和呷哺呷哺都已经在港交所上市，前者市值近千亿，为后者的7倍有余。

　　三、喜忧参半：危险与机遇并存的千亿市场

　　尽管市场体量和增速都有着喜人的数据表现，但火锅市场终究已是一片红海。那么，接下来这个巨大的成熟市场，将会呈现哪些发展特点呢？

　　1.整体增量市场向存量市场过渡，细分品类尚有快速增长潜力。

　　数据显示，2017年我国火锅门店数量出现显著负增长，截至2017年底火锅门店数量减少了63357家，火锅门店占比在各类餐厅中下降了0.8%。

　　尽管2018年上半年我国火锅门店数再次出现显著增长，但根据中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》，我国火锅餐饮市场的平均每平米营收，和每餐位营收均出现了下滑。

　　但同时报告也指出，火锅行业中串串香等小餐饮品类发展迅猛。美团点评发布的《中国餐饮报告2018》则显示，2017年全年串串香新增8000多家门店。作为麻辣烫和正餐火锅之间的品类，串串香较低的客单价覆盖了更广泛的人群。行业人士则预测，串串香在二三线城市还有广阔的发展空间，距离市场峰值还有很大一段距离。

　　2.特色火锅“向外走”，引发下一波爆品浪潮。

　　除细分品类外，强调单品和地域特色的火锅，也在扩张过程中引发了新的增量。如上文提到的潮汕牛肉火锅在全国范围内的爆红，以及起源于重庆的毛肚火锅目前在北方市场的逐渐流行。

　　3.头部集中趋势明显，连锁经营增量显著。

　　目前，我国火锅市场整体还较为分散。据海底捞招股书数据透露，以收入计，2017年中国火锅市场前五大经营者仅占总体市场份额5.5%。

　　但随着头部企业的规模化扩张，以及消费者对于就餐体验的更高追求，未来火锅连锁品牌将会占据更多市场份额，并获得更多消费者青睐。凭借火锅产业的规模化效益，未来连锁品牌的头部效应将逐渐明显，并在竞争中获得更多优势。

　　4.规模企业重视产业链上游整合。

　　在中国饭店协会发布的中国火锅餐饮集团20强中，绝大部分企业都在火锅上游产业链有着自己的布局。

　　以市场份额排名首位的海底捞为例，其拥有自己的从食材种植、加工到冷链物流等供应链整体解决方案，以及分布在全国7个地区的物流配送中心和加工生产中心，和独家底料供应商。

　　此外，其在餐饮门店管理、装修和人员培训方面，也都拥有自己的子公司及业务伙伴。

　　5.食品安全成为品牌发展最大隐患。

　　尽管火锅行业是中餐最为标准化的一个类别，但依旧是劳动密集型产业。过多的依赖人工操作使得连锁经营门店中仍有难以约束的痛点，如近年来频发的食品安全问题。

　　近一年来，中国火锅餐饮集团前三强“海底捞”、“呷哺呷哺”和“小龙坎”相继被曝出后厨不卫生、地沟油、蟑螂鼠害等食品安全问题。在市场份额前三、坐拥上百家门店、标准化程度位居头部的企业尚存在如此严重的隐患，遑论其他规模以下餐饮企业的现状。

　　品牌力越强，此类“事故”造成的杀伤力便越大。随着市场集约化的趋势明显，行业需要更强有力的规范，而非寄希望于社会监察和舆论影响。

　　火锅行业已经诞生了中餐市场首个营收超百亿、市值近千亿的独角兽企业，其市场潜力毋庸置疑。随着火锅行业的发展壮大，也必将带动其他中餐品类的标准化、规范化和集约化。

　　以上内容仅供参考，不构成任何投资建议。

　　（工行网站特约作者：许昭）